Ответ: Динамический текст (variables) в unicode
XML правлю в DreamWeaver, в файле стоит encoding="utf-8".
Но это в общем-то не важно, так как если я просто сохраню из иллюстратора XML и потом сразу, нигде его не редактируя, нигде не открывая, загружу его обратно в иллюстратор, то результат...